仙台の牛たんを全国ブランドに高めた 喜助の牛たん [株式会社キスケフーズ:宮城県富谷市]

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仙台の牛たんを全国ブランドに高めた 喜助の牛たん [株式会社キスケフーズ:宮城県富谷市]

キスケフーズ営業 佐藤様 仙台出身

仙台名物牛たんは、仙台駅に「牛たん通り」なるものまで存在する仙台を代表する名物。ジューシーで肉厚。旨味たっぷりの柔らかさは、焼肉屋さんで食べる薄切りのたんとは全違う味わいです。

仙台でも古い歴史を誇る銘店「喜助」さんは、丹精込めた職人の味で全国にファンを持ちます。営業の佐藤さんに、そのおいしさの秘密と、歴史、そして仙台牛たんに流れる助け合いの精神について伺いました。

 

 

1枚1枚味付け。喜助の牛たんのおいしさ

 

喜助のおいしさの秘訣は、なんといっても、「手作業」、「手仕込」。実は、牛たんは調味液に漬け込んで味を付けるお店が多いそうです。調味液に付けた牛たんはどこか味に角があるのに対し、喜助さんの牛たんはとってもまろやか。その秘訣は、厳選して選んだ牛たんに、1枚1枚手で塩を振っているところです。味を付けた牛たんは数日熟成され、一番旨味が高まった状態で提供されます。中でも、佐藤さん一押しの「職人仕込牛たん」は、肉の処理をすべて手作業で行ったこだわりの逸品。牛たん焼きが初めてできた仕込み方法をベースにしています。仕込みを手で行うことにより、肉の微妙な質や硬さ・柔らかさに合わせ、厚さや切り方を自由に変えることが可能。牛たん本来の味を存分に楽しめる仕上がりになっています。

 

 

仙台名物牛たんの発祥と喜助の歴史

 

今では名物として全国に知られる仙台の牛たんですが、その始まりは戦後の物不足でした。占領下の仙台には米軍基地がありましたが、そこで食されていた牛肉のうち、頭と尾だけは廃棄していたそうです。フランスではたんシチューを食べることから、日本人の舌に合うように研究して出来上がったのが、牛たんを塩と胡椒でシンプルに味付けし、炭火で焼くという調理法でした。牛たんの炭火焼に、尾を煮込んで作ったテールスープ、比較的手に入りやすかった麦を混ぜた麦飯、安価な野菜の漬物と、みそなんばん(青唐辛子の味噌漬け)を盛って食べるようになりました。喜助の歴史は、牛たん発祥の店「太助」さんからの繋がりで始まります。先代会長が太助さんで牛たん定食を食べて感動。脱サラし、ご子息(現会長)と共に太助さんの協力のもと創業しました。その際、太助さんから「助」をいただき、「喜ぶ」の文字を付けてできたのが「味の牛たん喜助」です。仙台では3番目にできた「牛たん専門店」であり、仙台で一番最初に「仙台名物牛たん」と看板に掲げたお店です。仙台の牛たん店事情を伺って興味深いのが、ライバルといえどお互い助け合っているところ。仙台で「助」が付く牛たん専門店が複数見られるのは、すべて「太助」さんから技術を学んだお店だから。そして、喜助さんも今では全国的に有名になった牛たん屋さんにノウハウの伝授や会社設立を手伝ったとのこと。また、「仙台牛たん振興会」の幹事企業として牛たんの振興に尽力しています。仙台の牛たんを全国ブランドに高めたのは、「助」の文字に込められた互助、恩返しの精神でした。

 

 

お客様への恩返し

 

喜助さんの「恩返し」の気持ちは、お客様に対するものでもあります。その大切さを実感したのが2011年の東日本大震災でした。各地で震災復興企画として、商品をカタログに乗せていただいたり、物産展で取り上げていただいたり、過去一番の売り上げになったそうです。それから約10年たった2021年。新型コロナウィルス流行により、飲食店は大きな打撃を受けました。しかし、ここでも催事は好調。旅行や外食ができない中、喜助さんの味を待っていたお客様が訪れ、購入していかれます。佐藤さんは「震災の時は大変な被害を受けた東北を全国の皆さんが助けてくださった。今は全国が苦しいので、その恩返しをしたい」と語ります。

 

旅行業、飲食業と苦しい時期が続きますが、仙台牛たんを育てたのも戦後の物不足という厳しい事情。それを乗り越え、発展させた職人の技術と助け合いの精神。そんな歴史や思いを感じながら味わえば、実際に現地で食べられる日がさらに待ち遠しくなりますね。

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